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[보고서 ]한국발효음식

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작성일 19-07-21 12:39

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장이 납폐품목의 하나였을 만큼 기본음식으로서 중요한 것이었음을 알 수 있다아
「고려사」식화지에 의하면 거란의 침입으로 추위와 굶주림에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어 주었다고 한다.

1. 장()의 文化(문화)
장()은 상고시대부터 오늘에 이르기까지 우리 민족의 전통적 식생활의 기본적인 조미료이면서 부식품으로 상용하여 온 콩류 가공음식의 하나이다.「훈몽자회」에는 장()과 시()로 기록되었는데 장은 지금의 간장이고, 시()는 장과는 다른 것이다. 한편, 말장의 제조형태는 단자형이며, 침장할 때는 가루로 만드는 방법이 조선시대 초기까지 통용된 것으로 믿어진다(윤서석, 1986).
장류는 된장과 간장이 함께 섞인 걸쭉한 원초형의 장류라고 추정한다. 이들 저장성 발효음식은 오늘날까지 우리 음식 文化(문화)의 구조적 바탕을 이어오면서 우리의 입맛을 지배하였고, 우리 민족은 이를 스스로 즐기며 발효음식을 빚는 전통을 이어온 것이다.
장에 관한 첫 기록은 「삼국사기」신문왕 납폐품목이다.
「증보산림경제」에는 “장은 모든 음식 맛의 으뜸이 된다된다.

1.1 장 담그기
장의 원료는 대두단용제품의 장국인 말장이었으며 이 말장은 곰팡이메주로서의 성상을 지닌 것이 그의 원형이었다.”라고 하였듯이 장의 맛이 모든 음식 맛의 기본을 이룬다. 또 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있을 때에는 반찬이 아무 걱정이 없다. 간장은 우선 장 담그기에 유의하고 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 좋은 도리이다. 집안의 장맛이 좋지 않으면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식으로 할 수 없다.「도문대작」에는 “황주 소산의 초시가 맛이 매우 좋다”고 하였으니 이 무렵 산초를 넣은 장을 담고 있었음을 알 수 있다아
된장은「삼국…(drop)

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한국의 발효음식(醱酵飮食)文化(문화)
우리 조상들은 삼국 형성기에 염장기술과 양조기술을 정착시켰으며 삼국시대 초기에 이미 오늘날 우리 음식의 주류를 형성하고 있는 주류, 식초류, 장류, 침채류, 혜류등 오대 발효음식 文化(문화)권을 완성하였다.

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